Bienvenidos amantes de la gastronomía. Nuestro país es un vergel maravilloso, y cada temporada tenemos diferentes alimentos extraordinarios, algunos pocos conocidos, como es el caso del chilacayote. Pocos se imaginan la versatilidad que puede encerrar una “verdura o fruta”.
Es primo de la calabaza; su nombre proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac que significa liso, y ayotli que a su vez significa calabaza. Por lo tanto su nombre en español (traducción literal) es “calabaza lisa”. Es una fruta endémica de nuestro país, y se consume de muy diversas maneras.
Es de color verde con blanco, y de forma ovalada; llega a medir hasta 25 centímetros; su pulpa es suave, blanca, fibrosa y con semillas negras, que sirven para elaborar pipián, tras ser tostadas. También es utilizado para hacer mole verde.
Es uno de estos alimentos increíbles que pueden cocinarse ya sea de forma salada o dulce. Por cierto, hay muchos restaurantes de comida mexicana de altos vuelos, que durante esta temporada integran al “humilde” chilacayote a su menú por su versatilidad, pues con él se pueden crear una infinidad de platillos.
Ya dije que con las semillas se pueden elaborar salsas, moles; que pueden acompañar un buen corte de carne, o incluirse como ingredientes de guisos con carne de res o de cerdo. Imagine un chambarete en salsa verde con cubitos de chilacayote, acompañado de unas tortillas de masa azul recién hechas, listo para “taquear”.
Si nos queremos ver más “elegantes”, ¿Qué le parece una crema de chilacayote con nuez y queso de cabra? Si prefiere algo dulce y refrescante, le sugiero agua de chilacayote endulzada con canela y piloncillo, y le agregamos unos trocitos de piña.
Por supuesto, es parte protagonista de nuestras tradiciones del día de muertos. Se utiliza al chilacayote para hacerlo en dulce, y colocarlo en la ofrenda familiar. Les sorprenderá la simplicidad de la receta, que requiere de pocos ingredientes: el chilacayote, azúcar, agua y cal.
En las diferentes zonas del país, y de la ciudad como Xochimilco, suelen cristalizar el chilacayote, y es una excelente opción para usarse en diversas recetas para sustituir al acitrón. En Michoacán, por ejemplo, suelen deshidratarlos sobre cenizas al sol, hasta que madure, para después usarlo en diversas formas, ya sea en guisos, agua, incluso dulces; su sabor es diferente a los demás, por el proceso de deshidratación y por haber reposado en una cama de cenizas; dependiendo de dónde provengan, su sabor suele ser más ahumado.
El chilacayote puede asarse, hervirse, blanquearse, freírse, empanizarse, enharinarse, y para veganos o vegetarianos puede emplearse perfectamente como plato principal; además, aporta hipoglucemiantes, que son excelentes para gente que padezca diabetes, pues ayuda a disminuir los niveles de azúcar en la sangre y ayudan al páncreas, liberando insulina a través de este.
Yo tengo que confesarlo, no conocía su existencia hasta una ocasión en que acudí a un concurso llamado “Quinto mi calavera”, en el que los participantes debieron tallar, labrar, y/o calar una especie de alcancía en el cuenco de un chilacayote. Se trata de una tradición que no tiene nada que ver con “dulce o truco” de Halloween, pero que se le parece.
De acuerdo con esta tradición, se utilizaban a los chilacayotes a modo de alcancía, colocando una vela en su interior, y la gente salía en las noches de los días 1 y 2 de noviembre. ¡Quinto mi calavera!, decían, una manera resumida y rápida para no tener que decir: “Sería usted tan amable de echarle un quinto (20 centavos) a mi calavera”.
La creatividad del mexicano es tal, que empezó a tallar en el chilacayote diversas figuras para hacerlo más llamativo a la hora de pedir. Existen desde las sencillas, hasta algunas que son verdaderas obras de arte, ejemplos de paciencia, talento y dedicación. Simple evocación de lo efímero de la vida, pues 24 horas después, la artesanía estará deshidratada y no servirá más.
La diversidad gastronómica del chilacayote es asombrosa. Forma parte de nuestra cocina ancestral, y como tal, también forma parte de la idiosincrasia representada a través de tradiciones culturales.
No deje pasar esta oportunidad de temporada. Ya sea que vaya a degustarlo a un restaurante, o sea comprando y preparando en casa una receta con chilacayote, su sabor suave y dulzón serán garantía. Por algo nuestro país tiene catalogada a su comida como patrimonio intangible de la humanidad; nuestra tierra es un vergel y hay que aprovecharlo.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera