Bienvenidos amantes de la gastronomía. Las altas esferas de la gastronomía, por décadas, han sido dominadas por el sexo masculino; es apenas en fechas recientes que las mujeres se han ido abriendo brecha en un mundo de hombres.
Poco a poco, las mujeres se han ido colocando y ganando su merecido lugar, hasta el punto de que hoy una mujer es nombrada como la mejor chef de los 50 mejores restaurantes del mundo y además, es mexicana, nos referimos a Elena Reygadas.
Ella fue elegida este 2023 como la mejor chef; lo anterior lo dio a conocer el grupo The World’s 50 Best Restaurants. ¿Quién es Elena? Una mujer oriunda de la Ciudad de México, quien vio la luz en 1976. Apasionada de la comida y sobre todo de los ingredientes frescos, es una convencida de la sostenibilidad y de la biodiversidad que ofrece nuestro país.
Evidentemente este reconocimiento no lo logró de la noche a la mañana, para ello ha trabajado desde que abrió su restaurante Rosetta ubicado en la céntrica colonia Roma, por allá del año 2010. Si bien al principio su cocina parecía influenciada por la gastronomía italiana, Elena poco a poco fue introduciendo ingredientes mexicanos para sus creaciones culinarias.
A lo largo de su carrera como chef ha sido reconocida en varias ocasiones: en 2014 fue reconocida como Mejor Chef Femenina de América Latina; también en 2021 se colocó en el número 100 del “The Best Chef Awards”, y lo más reciente fue en el año pasado, pasando al lugar número 73 de dicha lista.
Cuenta con seis establecimientos en la Ciudad de México, por supuesto con Rosetta a la cabeza. Le siguen Café Nin, Bella Aurora, Lardo y dos panaderías “Rosetta” que destacan por manejar más de 47 tipos diferentes de pan entre dulces y salados.
Lo que más atrae de su cocina es el manejo de productos de temporada, y que el menú en sí es más bien pequeño, lo que permite brindar una mejor disposición en la propuesta gastronómica que deleite todos los sentidos.
Podemos observar en su página web el menú que contiene elementos muy sencillos, pero muy bien pensados, como la entrada de pan de centeno con mantequilla con hormigas chicatana que le aporta terrosidad y humedad que con el grano oscuro del centeno hacen una fabulosa combinación.
¿O qué me dicen de un mole verde con tamal de quelites?, y cerramos con postre de mamey, pixtle y taxcalate, así lo llama Elena y consiste en finas láminas a modo de carpaccio de mamey; el taxcalate es una bebida típica del Estado de Chiapas que consiste en usar maíz, cacao, azúcar, canela y axiote, que se usa para preparar unas migas de pan. El pixtle es el hueso del mamey, que se ralla para posteriormente con ella armar una espuma.
Finalmente se monta la mitad de las migas de taxcalate en el centro del plato, sobre él se coloca el sorbete que se cubre después con la espuma de pixtle y por encima se colocan las finas láminas del mamey, se vuelve a espolvorear por encima y alrededor con lo que quedó de las migas de taxcalate.
Eso es aprovechar absolutamente todo lo que la fruta del mamey ofrece, y es por esta creatividad que Elena se ha ganado su lugar como la mejor chef; es sorprendente la imaginación que tiene para con un solo producto, y entregar un postre de una delicadeza sublime. Enhorabuena para Elena, nos da mucho gusto este triunfo tuyo, por ti y por la gastronomía mexicana.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera